東坡肘子

【關鍵字】：四川旅游

東坡肘子

???? 東坡肘子是蘇東坡制作的傳統名菜。它有肥而不膩，粑而不爛的特點，色、香、味、形俱佳 ，有人稱其為“美容食品”，外賓贊頌它“可列入世界名菜”。眉山的東坡肘子制作，比蘇東坡的作法有較大的改進；首先在選料上，只選豬蹄膀，洗凈后放入清水中燉，燉至八分火色，將肘子撈起來，再上蒸籠蒸。經兩次脫脂后，肘子已達肥而不膩、粑而不爛的境地。

??? 四川的飲食文化中，最負盛名的就是東坡肘子了。關于東坡肘子誕生的傳說，光在四川，就有不下十個版本，其中最為著名的就是“轉移說”和“性情說”。“轉移說”是指當年東坡被貶到嶺南后，化悲痛為食量，不僅“日啖荔枝三百顆”，還潛心專研烹飪，因此有了大量佳肴的誕生，首屈一指的當然就是東坡肘子。“性情說”則發生在他老家眉山（眉州），是說新婚燕爾的東坡，因房事過度導致腰腿酸痛，新媳婦看在眼里，疼在心里，便瞞著他偷偷求了許多偏方，卻都不奏效。一天，她為東坡燉上了一對豬大腿，守在爐邊竟打了個盹，忽然被一陣焦糊味驚醒：鍋里糊了！她忙斷了火，心疼地把豬腿給翻出來，一看湯已收干，靠鍋底的豬皮略帶一點點焦黃。眼看開飯時間就到了，她急中生智，在豬腿上淋上鹵汁，灑上姜米、蒜泥和蔥花。她忐忑不安地看東坡嘗了第一口，不料這醇香厚味的豬腿令東坡食欲倍增，他風卷殘云般把兩條豬腿都消滅了。媳婦一看歪打正著，便隔三差五地為他做這菜，令她驚喜的是，東坡腰腿不適的癥狀竟不知不覺也消失了。從此，小兩口的日子更甜甜美美。
??
??? 現代東坡肘子的做法主要有兩類：一類是“東坡媳婦”的做法：用砂鍋盛整豬大腿，加冷水，以剛沒過豬腿為宜，加入拍碎的老姜與整蔥頭，旺火煮沸后，除去血泡，改為文火燉之。直到湯汁基本收干，豬皮呈半通明狀時，將其撈出置于大碗中，趁熱把用醬油、糖色、陳醋、精鹽、紅油辣椒、紅綠辣椒丁、油酥剁細的郫縣豆瓣、熗干辣椒段、鮮花椒、孜然粉、鹵油勾兌的汁水淋上，灑上碎炒花仁、黑芝麻、姜米、蒜泥、蔥花、藿香葉即可。另一類則要簡便些，將抹勻胡椒粉和精鹽的豬大腿置于鋪上一層（約兩百克）海帶絲（大、小白豆也可）的小瓷盆中，放入約100克宜賓碎米芽菜和漢源花椒十余粒，用另一只盆扣在上面，放入蒸籠用旺火蒸3小時即可出鍋。這兩種做法，選料和火候都相當重要。東坡肘子的最大特點是鮮美，油而不膩，其肉皮和肥肉部分反倒比瘦肉更好吃。即使平日一丁點兒油星都不沾的窈窕淑女，此刻都禁不住會嘗一塊帶皮的肥肉。