四川自貢仙市古鎮(zhèn)有什么特色美食？

仙市鎮(zhèn)傳統(tǒng)飲食非常著名，因緊臨自貢，舊時(shí)是自貢鹽的重要交通轉(zhuǎn)運(yùn)之地，因鹽興鎮(zhèn)，飲食風(fēng)格也歸為自貢鹽幫菜。自貢鹽幫菜，于川菜系獨(dú)樹(shù)一幟，自貢鹽幫菜分為鹽商菜、鹽工菜、會(huì)館菜三大支系，以麻辣味、辛辣味、甜酸味為三大類別。鹽幫菜以味厚、味重、味豐為其鮮明的特色。最為注重和講究調(diào)味。除具備川菜"百菜百味、烹調(diào)技法多樣"的傳統(tǒng)之外，更具有"味厚香濃、辣鮮刺激"的特點(diǎn)。鹽幫菜善用椒姜，料廣量重，選材精道，煎、煸、燒、炒，自成一格;煮、燉、炸、熘，各有章法。尤擅水煮與活渡，形成了區(qū)別于其他菜系的鮮明風(fēng)味和品位。由鹽都而成都，由蓉城而京城，歷久彌新，口碑相傳。

鹽幫菜的代表性菜品不下百種。這里僅列舉其中部分：火邊子牛肉、水煮牛肉、菊花牛肉、趙化粉蒸魚(yú)、芙蓉烏魚(yú)片、王井烏魚(yú)仔、冬筍碎肉、酥鍋魁油茶、巴人治灶串串香等等。以上所舉，僅可見(jiàn)鹽幫菜精品、珍品之一斑，尚需查考、發(fā)掘、恢復(fù)的菜肴，當(dāng)不在少數(shù)。

在川菜系列中，有不少精品、珍品均與井鹽的發(fā)展有關(guān)，據(jù)《四川風(fēng)物志》記載，川菜中的"水煮牛肉"這道名菜，即是在自貢鹽業(yè)生產(chǎn)中誕生的。早在明清時(shí)期，自貢鹽場(chǎng)以牛為動(dòng)力推車汲鹵，隨著鹽井增多，車體增大，牛只也越來(lái)越多，清光緒時(shí)常年維持在三萬(wàn)頭左右，隨著有病的與退役的牛需宰殺，所以在自貢鹽場(chǎng)，牛肉食品也就越來(lái)越多，越做越有風(fēng)味，其中水煮牛肉、火邊子牛肉、菊花牛肉火鍋、火爆黃喉、牛頭、牛尾湯等鹽幫菜便脫穎而出。水煮牛肉現(xiàn)已成為川菜中非常普及的名菜。

火邊子牛肉是自貢地區(qū)的風(fēng)味食品，在其他地方，有類似的"燈影牛肉"，但火邊子牛肉卻以自己獨(dú)具的特色見(jiàn)長(zhǎng)。其刀功奇絕，薄如紙片，異香綿長(zhǎng)，極耐品味，佐酒就飯，均甚相宜。它以選材精細(xì)、制法獨(dú)特、味道鮮美而譽(yù)滿全國(guó)。火邊子牛肉的原料，只能選用牛后腿上的所謂"鉆子牛肉"。制作時(shí)，用極犀利的薄刃刀，先將鉆子牛肉開(kāi)出尺許長(zhǎng)，七八寸寬的肉片;這樣用牛糞餅烤制出來(lái)的火邊子牛肉，帶有一種清香味。后來(lái)改用杠炭烤制，這種清香味沒(méi)有了，反覺(jué)得沒(méi)以前好吃。因此，用牛糞餅烤制，這在當(dāng)時(shí)是秘而不外傳的。局外人鮮有知者。

在自貢鹽幫菜形成的飲食文化積淀中還有一個(gè)奇異的層面，就是鹽商的飲食。這些腰纏萬(wàn)貫，富甲一方的大鹽商，就其所食而言，珍饈美味，不亞于宮廷;排場(chǎng)闊氣，不遜于官府。他們雖然食不厭精，但在久吃海味山珍后卻也嫌不足，于是挖空心思，變換花樣，以致越吃越奇特，越吃越怪異，越吃越考究，仿佛不如此便不能顯示自己的豪富。

鹽商怪吃，無(wú)奇不有。鹽商們吃的一些所謂小碟子菜，也是極為考究的。如小碟田雞肚，得用上百只青蛙，剖其腹，取其肚，先后用豬油麻油爆炒而成，尤需注意掌握火候，非做到鮮脆不可。一小碟炒豇豆，實(shí)際上是把豇豆掏空，用剁得極細(xì)的拌和著蛋清及佐料的碎肉灌進(jìn)去，用麻油煎炒而成。炒綠豆芽，則需廚師用針挑，才能把碎肉一點(diǎn)一點(diǎn)地灌進(jìn)去，然后煎炒成菜。就是吃空心菜，也只要每根頂端兩片似雀舌大小的嫩葉，若干斤空心菜才能做上一碟，用麻油炒，雞湯烹，稱之為"鴉雀嘴"。

鹽商一盤菜，鹽工半年糧，這些富極一時(shí)的鹽商，其菜肴之奇特、怪異和考究，在地方富豪士紳中，也算是罕見(jiàn)。