不僅是酸 你懂得如何吃醋么？[三]

說到廚房的調味品，很多人都會想到醬油，鹽，辣椒等等常用的品種。似乎我們只會在烹調特定菜式的時候才會想到醋，如果對于醋你僅僅停留在“陳醋”這個概念上那你就錯失了很多美味了。有一些你沒聽過的醋能豐富你的美食清單，不妨問自己一句：我真的懂得吃醋么？

歷史悠久的麥芽醋

麥芽醋的歷史大約可以追溯到公元前2000--3000年。那時的人們就將酸敗的啤酒用于烹調菜肴，發現風味頗佳，因此而大受啟發，于是就用啤酒為原料再經醋酸發酵就變成了麥芽醋。

現在麥芽醋的生產釀造工藝中，有一道生產工藝就和啤酒工藝相同，那就是：大麥發芽，并借助于大麥發芽后產生的糖化酶，將大麥、小麥、裸麥、玉米等谷物糖化。然后再添加酵母，待酒精發酵結束后，在醋酸菌的作用下而釀成醋。

麥芽醋有一些檸檬的味道，主要用做腌制黃瓜等蔬菜，也用來制作沙司、調味汁或番茄汁。同時不少人也會將其用作檸檬的替代品。

嚴謹的Balsamic醋

在意大利餐廳中，我們一定都對這種醋不陌生，黑黑的Balsamic醋總會伴隨面包一起呈上。意大利的Balsamic醋受到世界上很多大廚和美食家的重視和歡迎，成為意大利生活方式的代表性產品之一。

Balsamic醋的“法定”制醋方法非常嚴謹，首要是葡萄必須是Modena省內出產的指定品種，一是白葡萄Trebbiano，另外就是紅葡萄Lambrusco.前者本是釀造干邑的主要品種，糖分特別高，味道卻簡單清淡，很適合需要長時間濃縮的制醋過程，使陳醋的味道不會過烈；而后者則是釀造意大利著名氣泡酒的品種。大部分黑醋釀造師只會采用Trebbiano，但也有少量制造者添加Lambrusco，讓出品的色澤更圓潤、味道更富復雜性。

這種酸酸甜甜又濃稠的黑色汁液，在意大利正餐中用到的機會非常多，基本是作為主菜的點綴和調料。傳統Balsamic醋可以被用于開胃前菜、面食、主菜、奶酪、甜點或是雪糕的調味上，因其本身具有均衡、濃重的口感和豐富的香氣，即使單獨品嘗都會非常可口。

不僅僅是名字漂亮的Sherry醋

跟Sherry酒一樣，Sherry醋也是西班牙最著名的特產之一。Sherry醋是用西班牙南部地區安達盧西亞的葡萄釀制而成的。由于這里盛產著名的西班牙雪利酒，因此Sherry醋也就在這里誕生了。

Sherry醋的釀制方法也是將葡萄經酒精發酵后再轉入醋酸發酵，但與其它醋發酵有所不同的是雪利醋的發酵是將發酵木桶按照上下高低層次不同順序排放的，最下層的木桶發酵液充分成熟后便生成了醋，上層的木桶會自動利用落差流入到下層的發酵木桶中。由此反復。最上層的發酵木桶至少發酵5年，以保證Sherry醋的風味純正和品質穩定。

Sherry醋色澤較深，氣味香濃，有些微的香甜與堅果的氣息，不論灑一點在沙拉上或肉類上，都十分美味。也可以把Sherry醋和漿果一起長時間地燉煮，做成濃濃的醬汁，作為甜點或面包的蘸醬，酸甜中透出些獨特的酒香，令人食指大動。

充滿歐洲風情的香草醋

想起了歐洲美食，自然就會跟各種的香草聯系在一起。在這個香草的世界，固然會產生香草醋。原本就是美食點睛之筆的葡萄酒醋，有了香草的點綴，更是錦上添花。

香草醋味道偏酸，隱約有香草的氣息，可以搭配沙拉或頭盤。用作沙拉時可以搭配紫甘藍、芹菜、西蘭花、胡蘿卜等。搭配肉類時可以作為白灼蝦、清蒸魚的澆頭。中式菜也能聞出西式的洋氣。

平時比較少見的那些水果醋

蘋果醋應該是最多人之道的水果醋，但其實除了蘋果醋之外，還有其他一些水果醋可能你是第一次聽。

菲律賓人多吃椰子醋，它色澤很淡，當地人常用它來制作酸橘汁腌魚，或者是腌制其他海鮮類的食物。椰子醋與各種香草碎調制，也是搭配很多食物的良好醬汁。

番茄醬估計你并不陌生，但你知道番茄醋么？和葡萄酒醋一樣，番茄醋是用新鮮的番茄汁釀造，并與上好葡萄酒一樣經過橡木桶的發酵與陳年。可用來搭配任何有西紅柿的沙拉，以此來增加沙拉的味覺層次。

奇異果醋起初是是在新西蘭釀造，所用的原料是制作甜點剩下的奇異果渣，味道很清新，可以搭配任何口味清淡的食物。