吃貨也要有文化——揭秘法國(guó)奶酪制作工藝（全文）

【水洗軟質(zhì)奶酪】

奶酪故事

水洗軟質(zhì)奶酪家族的歷史和基督教教堂緊密聯(lián)系。中世紀(jì)早期，修道士們開(kāi)始制作奶酪以滿足自己的需要。公元855年，曼斯特奶酪（Munster）誕生于阿爾薩斯的一座修道院。從這個(gè)阿爾薩斯語(yǔ)名稱中就可以看出這款奶酪誕生的奧秘：它的意思是“修道院教堂”。一個(gè)世紀(jì)后的公元960年，另一個(gè)配方問(wèn)世。在畢卡迪，康布雷主教要求蒂耶哈什的修道士們延長(zhǎng)奶酪的成熟時(shí)間。正是這一舉措誕生了馬魯瓦耶奶酪（ Maroille）。法國(guó)有二十多種沿襲這一古老傳統(tǒng)的水洗軟質(zhì)奶酪，大部分產(chǎn)自北部和東部地區(qū)。

品嘗與烹飪

水洗軟質(zhì)奶酪很容易從它桔色的表皮和內(nèi)部的深象牙色辨認(rèn)出來(lái)。它們的氣味非常濃烈，像氨的味道，縱使有一千種奶酪也可以一下子認(rèn)出它們，聞起來(lái)會(huì)讓人想起蘑菇、牲畜棚、“發(fā)酵乳”、洋蔥……然而，它們的氣味其實(shí)是有欺騙性的，因?yàn)樗鼈兊目诟胁⒉幌駳馕赌菢訚庵亍Ｋ鼈儌€(gè)性強(qiáng)烈，自然可以單獨(dú)食用，搭配個(gè)性鮮明的葡萄酒也非常理想。傳統(tǒng)或現(xiàn)代的地方美食都會(huì)毫不猶豫的使用它們，從而烹制出可口的美味佳肴。

水洗軟質(zhì)奶酪如曼斯特奶酪（Munster）和馬魯瓦耶奶酪（Maroille）能夠完美搭配小茴香、略苦的食物（啤酒）、雷司令、黑品諾、瓊瑤漿、格拉夫、梅多克葡萄酒，可以搭配的食物有羊肉和白肉、小洋蔥頭、辣根菜、馬鈴薯、生或熟的菠菜、葡萄酒醋或赫雷斯白葡萄酒醋、芥末……埃波瓦斯（Epoisse）類型的奶酪可以和干白葡萄酒、勃艮第蒸餾葡萄酒、味道濃烈的葡萄酒及野味完美搭配。

【青紋奶酪】

奶酪故事

青紋奶酪是人類創(chuàng)造力的產(chǎn)物，通常被稱為“藍(lán)奶酪”，在歐洲擁有傲人的千年歷史。公元一世紀(jì)，古羅馬作家、科學(xué)家老普林尼（Pline l'Ancien）就已經(jīng)提及富爾姆圓柱形奶酪（Fourme）。查理曼大帝在其加冕禮（公元800年）后不久外出旅行，來(lái)到洛克福爾附近的一位貧窮的主教家中。主教只能給查理曼大帝一塊餅和一些當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的帶著綠斑的奶酪。查理曼大帝小心地用刀尖去掉奶酪上面綠色的部分。但是主教很恭敬地告訴皇帝，他去掉的是奶酪的精華部分。事實(shí)讓皇帝非常信服，藍(lán)奶酪也成了他最喜愛(ài)的奶酪。

品嘗與烹飪

藍(lán)奶酪味道濃烈，通常在餐后單獨(dú)食用，或在其他奶酪之后食用，也可烹制成沙律。藍(lán)奶酪聞起來(lái)有黃油、蘑菇和濃湯的味道。口感主要是咸、刺激且澀，質(zhì)地有顆粒感又具柔滑感，入口即化。

藍(lán)奶酪非常適于用來(lái)烹飪。沙律、熱或冷的湯汁、蛋奶酥、千層酥、薄餅、豬油火腿蛋糕等都能用到藍(lán)奶酪，它會(huì)突出菜肴咸的味道。 藍(lán)奶酪非常適于烹煮，因?yàn)檫@樣會(huì)使其味道更加濃郁。藍(lán)奶酪也經(jīng)常被用來(lái)和核桃碎、芹菜、黃油一起做配菜。它搭配一些肉類也非常可口，如肉卷、肉糜、兔肉。

第三頁(yè)：壓縮未熟奶酪、壓縮成熟奶酪

【壓縮未熟奶酪】

奶酪故事

壓縮凝乳是壓縮奶酪最大的特點(diǎn)，在古代就已相當(dāng)普遍。從公元一世紀(jì)起，羅馬人就開(kāi)始用大石塊加快凝乳的瀝干過(guò)程。

一千年過(guò)去了，大約公元1000年左右，擁有大規(guī)模產(chǎn)業(yè)的修道院參與到新興的市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)當(dāng)中。本篤會(huì)修士、西都會(huì)修士和苦修會(huì)會(huì)士都制作水洗軟質(zhì)奶酪，同樣也制作壓縮未熟奶酪。今天這個(gè)家族的傳統(tǒng)奶酪大約有三十多種。

品嘗與烹飪

壓縮未熟奶酪通常根據(jù)成熟時(shí)間長(zhǎng)短，表皮有薄厚之分。成熟時(shí)間決定了奶酪的味道：當(dāng)奶酪還年輕時(shí)，味道清淡、有少許刺激味道，隨著時(shí)間的推移，奶酪就有了果香、榛子味，而且更加刺激。通常，壓縮未熟奶酪成熟時(shí)間越長(zhǎng)，表皮越厚。奶酪質(zhì)地可以是濃稠、柔軟、稠膩、順滑、顆粒感或粉質(zhì)的。 壓縮未熟奶酪用來(lái)烹飪時(shí)，其可融化的特質(zhì)給焗菜帶來(lái)美麗的顏色。長(zhǎng)期以來(lái)，一些地方的特色美食就是以此類奶酪烹制而成。刺山柑花蕾、普羅旺斯香草、蘋(píng)果、馬鈴薯、肉丁、熏制食品、鳀魚(yú)、橄欖、番茄、青菜、黑麥面包搭配岡塔爾奶酪這樣的壓縮未熟奶酪非常可口。穆羅奶酪（Murol）、內(nèi)克泰爾奶酪（Saint-Nectaire）、圣寶藍(lán)奶酪（ Saint-Paulin）的烹飪方法與壓縮成熟奶酪（孔泰奶酪comté、博福爾奶酪 beaufort、 埃曼塔奶酪emmental等）的烹飪方法比較接近。

【壓縮成熟奶酪】

奶酪故事

壓榨凝乳的藝術(shù)已經(jīng)存在了兩千多年。羅馬人從公元一世紀(jì)就開(kāi)始使用大石塊進(jìn)行這項(xiàng)工作。13世紀(jì)的法國(guó)誕生了第一批奶酪生產(chǎn)合作社：“奶酪工場(chǎng)”，這里生產(chǎn)大型奶酪，最大的可重達(dá)20多公斤，有些甚至達(dá)到100多公斤。17、18世紀(jì)，法國(guó)奶酪開(kāi)始出口。和許多其他奶酪相反，壓縮成熟奶酪的天然個(gè)性就是可以久存，因而可以遠(yuǎn)游，在很早就被產(chǎn)地以外的其他地區(qū)所認(rèn)識(shí)。今天，奶酪的工業(yè)化生產(chǎn)占主導(dǎo)地位。

品嘗與烹飪

壓縮成熟奶酪有多種用途，它們的特點(diǎn)是口感細(xì)膩，果香濃郁。

此家族奶酪的味道讓人聯(lián)想起奶、可可漿、果脯、榛子。 口感方面，有濃湯香味，味道澀且刺激。質(zhì)地柔滑緊實(shí)。

壓縮成熟奶酪通常單獨(dú)食用，也可夾在三明治中，或搭配法式吐司。這類奶酪很早前就用于烹飪：奶酪焗飯、奶油水果餡餅、奶酪火鍋、蛋奶酥、油炸吐司、火腿奶酪?jiàn)A面包、面條、煎餅可以使用奶酪絲或奶酪片，而沙律則使用奶酪塊。

烹飪過(guò)程中，壓縮成熟奶酪會(huì)使得餡料和湯汁柔滑可口，使得焗飯松脆爽口。這類奶酪不管是否制成奶酪絲都是現(xiàn)代美食中用途多樣的一種食材。

第四頁(yè)：山羊奶酪、融化奶酪

【山羊奶酪】

奶酪故事

山羊奶酪是所有奶酪中歷史最悠久的。對(duì)于生活在干燥氣候條件下的人們來(lái)說(shuō)，山羊是一種不可缺少的食物。在古代，奶酪制作的基本原則已為人們所熟知。阿拉伯人的遷移使得原本僅限于地中海沿岸的此類奶酪的生產(chǎn)向北部擴(kuò)展。中世紀(jì)就已經(jīng)有多種山羊奶酪，它們被用來(lái)作為支付工具進(jìn)行物物交換。在今天的法國(guó)，此類奶酪的一個(gè)重要特性就是手工和農(nóng)場(chǎng)奶酪占有重要比例：約20%的山羊奶酪是由約300個(gè)農(nóng)場(chǎng)作坊根據(jù)傳統(tǒng)和祖?zhèn)鞯募妓嚿a(chǎn)的。

品嘗與烹飪

山羊奶酪可以在餐后單獨(dú)享用，也可作為準(zhǔn)備好的現(xiàn)成飯菜、三明治或小食食用。用于烹飪也非常合適，如烹制焗飯（加少量的奶）、蔬菜砂鍋（紅椒、甜菜、菠菜）、蔬菜泥、餃子、沙律或豬油火腿蛋糕。

【融化奶酪】

奶酪故事

融化奶酪的歷史沒(méi)有那么悠久，它是在上世紀(jì)初出現(xiàn)的。在歐洲，最初的實(shí)驗(yàn)始于1908年，一些山區(qū)的人們采用壓縮成熟奶酪進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。1911年，瑞士Gerber公司第一個(gè)開(kāi)始銷售以埃曼塔奶酪做原料的一種融化奶酪。Walter Gerber 和Fritz Stetter發(fā)明的生產(chǎn)工藝可以把奶酪細(xì)顆粒狀的質(zhì)地轉(zhuǎn)化為穩(wěn)定的乳狀質(zhì)地，目的是使奶酪的保存期更長(zhǎng)。這個(gè)奶酪新品種的工業(yè)化開(kāi)始于一戰(zhàn)結(jié)束前的幾年。1917年，Graf兄弟在歐洲創(chuàng)辦了第一間工廠，具體地點(diǎn)在多爾（汝拉）。1929年，聚磷酸銨被發(fā)現(xiàn)，它作為乳化熔化鹽使用在奶酪制作中，這標(biāo)志著涂抹奶酪的生產(chǎn)開(kāi)始飛速發(fā)展。奶酪的質(zhì)地有了新的改變，于是出現(xiàn)了新一代的融化奶酪和新的消費(fèi)方式，例如獨(dú)立包裝的奶酪。年復(fù)一年，奶酪的制作技術(shù)仍在不斷發(fā)展。

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