瓊海塔洋粑炒

? ? “塔洋粑炒”是海南六大特色名粉之一。而塔洋鎮(zhèn)位于瓊海境內，所以瓊海塔洋粑炒所用的粉與其它海南五粉不同，不是滾圓的粉條。塔洋粑炒的主要原料就是河粉，不過塔洋鎮(zhèn)人習慣稱河粉為“白粑”，所以炒河粉也就被叫作“白粑炒”或者“粑炒”。將“白粑”下鍋煮成湯叫“粑湯”，用油炒叫“粑炒”。據上年紀的老人回憶，粑炒就是炒河粉，是上個世紀初從廣東傳入嘉積，后又傳入塔洋的一種小吃，因塔洋地區(qū)盛產優(yōu)質大米，因而成為塔洋知名美食。

? ? ? ?塔洋粑炒名聲大振的黃金時期，應該是上個世紀五六十年代。因為塔洋鎮(zhèn)產的大米品質好，做出來的粑條透明、白亮、有韌性。再加上那個年代，缺衣少吃，“白粑條”成了特別稀罕的東西。在塔洋農村，紅白喜事上，白粑炒往往是第一道菜；祝壽、起屋、孩子滿月、女兒回娘家等一些拜會親朋好友的場合，客人都會拎一把白粑條作賀禮。農閑時節(jié)，家庭條件稍好的人家就會相邀做白粑吃，讓旁人又是羨慕又是眼饞。

? ? （1）白粑用塔洋本地產的優(yōu)質大米制作，粑質堅韌，耐炒不爛，口感特好。精選優(yōu)質大米，浸泡一兩日發(fā)酵，磨成米漿。然后，將米漿均勻地攤薄在抹上油的平盤中，放入鐵鍋猛火蒸熟，形成一張雪白粉皮，將粉皮切成絲即成粑條。

? ? （2）白粑切細長且均勻。白粑炒得好不好，切的刀功很重要，切得細且勻的粑條炒時受熱才均勻。?

? ? （3）勾芡原料講究，搭配合理。勾芡的原料有粑條、瘦肉、魷魚絲、青菜、胡蘿卜、蔥花、香菜，以及用豬肝、蝦仁、豬粉腸、豬腰片、蝦仁、淀粉熬制成的調味醬。

? ? （4）炒時急火快炒，注意火候，先是用上好的花生油將蒜泥、姜末爆鍋后，將白軟細嫩的粑放入鍋里，掌勺師傅左手持筷子，右手拿鍋鏟，左右開弓，急火快炒，很快粑條變得金燦燦熱騰騰滑溜溜香噴噴，再加用豬肝、蝦仁、豬粉腸、豬腰片勾成的茨，再點綴些青綠相間的蔥花、香菜，其香味濃郁，吃后令人久久不能忘懷！
注意事項：
? ? 塔洋粑炒特別講究火候，塔洋鎮(zhèn)做粑炒的，都是用大鐵鍋和柴火。火不能太猛，翻炒時，要將粑條平攤在鍋底上，讓粑條均勻受熱，炒至雪白的粑條變成金黃色時，就可以起鍋裝盤了。
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