重慶美食

??????? 在山城,不嘗重慶火鍋是一種罪過!把“膽固醇”、“紅油”的顧慮拋開吧!有些事要趁著年輕的時候趕緊做,如果你還自認不老的話。時值下午2點,計程車的溫度表顯示室外溫度為——41攝氏度。我們正趕赴“趙二”吃火鍋!此舉后來被很多朋友取笑:大熱天的中午去吃火鍋,不是有病吧,連重慶人也多是晚上才吃火鍋呢!
我們在重慶的六頓正餐,有四頓是火鍋。并非重慶只有火鍋可食,實在是重慶火鍋太迷人!不僅是食材、鍋底、味道,火鍋江湖里的人和事更是動人。趕著去趙二火鍋,一是晚上要離開重慶,想再嘗嘗老火鍋的味道;二是如果現在不吃,他們馬上就要放一個月暑假了,想吃也吃不著!不要驚訝!他們真的是放暑假,他們冬天還放寒假呢!不是他們生意不好,每天一到飯點,店里總是爆滿;以前在巴縣衙門巷子里的時候,經常有人為了爭位置而動手動口。
什么原因讓他們寧愿放棄一天過萬元的營業額,堅守著每年都放寒暑假的習慣?原來十幾年前老板的兒子在廣東當兵,老板覺得暑假期間天氣太熱,火鍋的材料不太新鮮,就干脆停業十幾天,自己南下探親,也讓員工可以回家避暑。此后,這就變成了店里的慣例,即便兒子幾年后回到重慶繼承父業也是如此。重慶是一座內陸碼頭城市,龍蛇混雜的江湖生涯、崎嶇的山城、濕寒的霧都,歷練著一代又一代的重慶人,而重慶及重慶人的性格則極致地體現在他們的“火鍋”江湖里。
首先是鍋底。重慶老火鍋店里沒人吃鴛鴦鍋,只有火辣辣的紅湯,正如重慶人勁爆的脾氣和聲浪。鍋底的調配是火鍋成敗的關鍵。別看紅彤彤的油很恐怖,其實只是表面一層而已,其下由各家秘方熬制而成的湯汁,其中的辣椒和香料就有不下二三十種。好湯底的標準是越煮越醇,顏色如果隨著時間的延長而變得很淡,則是不及格的湯底。其次是牛油。趙二家的牛油足有拳頭大,放在“九宮格”的中央一格,在沸騰的紅湯中慢慢消融,絲滑的油質散向其他8個宮位,此時正是下箸的最佳時刻。重慶火鍋的菜品離不開毛肚、鴨腸、千層肚、牛肝、郡花等。不能不提“老肉片”,這是重慶火鍋特有的,據說是豬的面頰肉。趙二家的老肉片肥瘦適中,而且是“厚切”,不是薄兮兮的,越煮越有嚼頭。素菜2元到5元不等,肉類不外8元至20元,重要的是貨真價實,材料新鮮。金針菇是最能配合牛油火鍋的素菜,不需久煮,稍稍軟身即可。
吃之前,在油碟(只放香油和蒜泥)里略加一點老醋,是點睛之筆,鮮香味立即提升至最高境界。吃火鍋時不要匆忙了事,老火鍋的精髓是鍋料里的所有辣椒全都煮開之時(約40分鐘),越煮越香辣的滋味才臻至化境。不怕辣或者想辣得再過癮一點,我建議最后一箸不妨燙花菜(即鮮黃花菜),只需稍煮半分鐘,辣汁已充分滲進花菜的隙縫中,吃一口通體“舒暢”。奉勸不嗜辣者切莫輕試!
??? 老蔭茶是專配吃火鍋喝的一種飲料,去火解辣,只有老店才有足夠的功夫煮出如紅酒般醇厚的色澤和口感。在重慶,不嘗老火鍋是一種罪過!把“膽固醇”、“紅油”的顧慮拋開吧!有些事要趁著年輕的時候趕緊做,如果你還自認不老的話。而且,懂吃就當吃重慶地道的老火鍋!已成大規模連鎖的小天鵝、德莊、劉一手只是旅游者的常規選擇罷了。在重慶,開著寶馬去吃老火鍋的人,不在少數。
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