俄羅斯飲食大觀 -

俄羅斯飲食歷經(jīng)千年的發(fā)展，終成世界美食園地的一枝奇葩。每個(gè)時(shí)期都有經(jīng)典的菜品、獨(dú)特的菜譜、絕妙的烹飪技巧流傳后世。

　　　　聞名飲食史專家波赫廖布金大筆一揮，將俄式大菜的發(fā)展劃分為以下階段；古羅斯時(shí)期(9-6世紀(jì))、莫斯科國時(shí)期(17世紀(jì))、彼得大帝——葉卡捷琳娜時(shí)期(18世紀(jì)末-19世紀(jì)60年代)和泛俄羅斯時(shí)期(19世紀(jì)60年代-20世紀(jì)初)。

　　　　面包加鹽釋前嫌

　　　　古羅斯時(shí)期的飲食對(duì)菜肴的成分、制作工藝要求非常嚴(yán)格。伊凡雷帝的謀臣西爾韋斯特爾于1547年編撰了《家庭生活》一書，收錄了各種菜肴及飲料的制作方法。教會(huì)流傳下來的相關(guān)書籍更向我們展示了當(dāng)時(shí)民眾的飲食嗜好。

　　　　面包、面粉和稻米是最普通的主食。早在9世紀(jì)就出現(xiàn)了用發(fā)酵面粉烘烤而成的黑麥面包。 就是俄羅斯最傳統(tǒng)的面包。在16世紀(jì)的東正教辯論會(huì)上，主教們****了用無酵餅當(dāng)圣餐的提議，決定采用黑面包，從而使之更為普及。 　　　

　　　　在俄語中，“面包加鹽”是最珍貴的食物，具有非常重要的象征意義：面包代表富裕與豐收，鹽則有避邪之說。在每餐開始和結(jié)束的時(shí)候，大家都會(huì)吃上一片蘸著少許食鹽的面包，以示吉祥。向客人奉上"面包加鹽"會(huì)增加賓主之間的信任與友誼，假如對(duì)方拒絕享用，則意味著對(duì)主人的漠視與欺侮。“面包加鹽”不僅是主人慷慨好客的見證，在要害時(shí)候還能盡釋宿敵間的前嫌。

??????? 在民間，一旦吃飯時(shí)碰見旁人，人們總是熱情地沖著對(duì)方說“面包加鹽”，據(jù)說這樣會(huì)驅(qū)走惡神，祈福平安。來自羅馬的外交官安東尼奧·波謝維諾在游記中寫道：“莫斯科人認(rèn)為這個(gè)詞組能幫助他們躲過一切邪惡。”此話不無道理。在家中烘烤一只大面包，誘人的麥香會(huì)令你神清氣爽，家中的爭(zhēng)吵也會(huì)因此偃旗息鼓。 　　　　　

　　　　黑面包的配方是：500克粗磨黑麥粉、500克小麥粉、一匙糖、0。25升溫水、0。25升黃油乳漿或者奶渣漿、2匙鹽。

　　　　做法如下：先將兩種面粉進(jìn)行攪拌，和勻，在中心挖一個(gè)洞，加入發(fā)面，用干凈毛巾包住面團(tuán)，在暖和的地方放置20分鐘。加入剩下的溫水、酵母、鹽，和面20 分鐘，將面團(tuán)塑成想要的外形，再放置1小時(shí)。隨后將其放入烤箱，記住烤盤底一定要抹上一層油，用中溫烘烤約1個(gè)半小時(shí)。為了避免面包底部和表皮被烤糊，可以用大白菜葉將面團(tuán)包裹起來。烤20分鐘后，將火慢慢關(guān)小。熱騰騰的面包可以就著黃油和蜂蜜一并食用，滿齒留香。

　　　　這個(gè)時(shí)期飲食的另一大亮點(diǎn)是聞名的俄羅斯餡餅。從各種肉類到水果、蘑菇、奶渣、蔬菜，都可以入餡。它是節(jié)日、婚宴上必不可少的點(diǎn)綴。每家都有自己制作餡餅的不傳秘方，由外婆授給外孫女。據(jù)說法國聞名作家大仲馬非常喜歡聞名詩人涅克拉索夫家的餡餅，一直纏著女主人阿夫多季婭索要配方。

　　　? 創(chuàng)新誕生伏特加

　　　　俄羅斯是一個(gè)喜歡創(chuàng)新的民族，這種求變求新的特點(diǎn)在中世紀(jì)時(shí)的飲食上得到了淋漓盡致的體現(xiàn)。據(jù)考證，釀酒業(yè)的出現(xiàn)歸功于制蜜業(yè)和種植業(yè)的發(fā)展。在公元880--890年，"蜜酒"開始在民間出售，其釀制工藝與葡萄酒極其類似，產(chǎn)生于921年的樺汁酒香氣四溢，同時(shí)，人們開始在蜂蜜中加入啤酒花。早在996年，民間就習(xí)慣對(duì)蜂蜜進(jìn)行蒸煮，1284年，俄羅斯擁有了自己的啤酒。15世紀(jì)40-70年代，伏特加終于千呼萬喚始出來。它選用黑麥粒為原料，經(jīng)過緩慢蒸餾，然后在同一容器中冷凝而成。與烏克蘭和波蘭白酒的不同之處在于，它更為純凈，度數(shù)稍低。伏特加出現(xiàn)之后，蜜酒和樺汁酒便逐漸被擠出了歷史舞臺(tái)。16世紀(jì)時(shí)，伏特加更是取得了國家壟斷商品的地位，1533年，第一家皇家酒館在克里姆林宮對(duì)面的小胡同中隆重開業(yè)。斗轉(zhuǎn)星移，如今聳立此地的是金碧輝煌的凱賓斯基酒店。

　　　　酸湯醒酒勝良藥

　　　　俄羅斯人素來以豪飲聞名于世，街上經(jīng)常可見酩酊大醉者。假如說面包和餡餅的出現(xiàn)是為滿足俄羅斯人大快朵頤的需要，酸湯的誕生則體現(xiàn)了俄羅斯婦女的聰慧與體貼——它具有絕妙的醒酒功效。酒醉后醒來，定會(huì)頭暈?zāi)X沉，需要服藥。此時(shí)，只須喝上一碗用酸白菜、酸黃瓜或是腌菜煲成的美味酸湯，就會(huì)酒意全無，神采奕奕地迎接新一天的到來。
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