江西美食：三閭廟的臭豆腐

臭豆腐是中國傳統的豆腐菜肴，也是典型的民間菜。各地都有風味特色。然而，然而在江西景德鎮，人們說起臭豆腐，一般都會想起三閭廟的臭豆腐。

臭豆腐有二種，一種是豆干，聞起來象臭豆腐乳，吃起來卻鮮香，經得起長時間慢慢細嚼、品味。另外，還有一種，人稱鹽水臭豆腐，市面上也有賣。那是布包方豆腐塊。當天賣不完，上籠蒸過，然后放涼，浸在一種用冬天留下的雪水特制的鹽水里。也有的浸在腌制雪里蕻的咸菜汁里。用不了多長時間，豆腐染上了一層灰綠色，上了味才撈上來，用涼開水洗過后食用。

市面上賣的三閭廟臭豆腐，要講究用鮮荷葉盛托蓋住，放在籃子里叫賣。買回來食用、下茶、下酒、下粥、下飯、零食、做菜，無所不可。這不同于江蘇徐州八義集的臭豆腐，要用煎餅、大蔥卷著食用；也不同于湖南長沙火宮殿的臭豆腐，要用熱油炸過，中間捅一個洞放上辣醬油來食用；更不同于貴州畢節臭豆腐，要用木炭火將臭豆腐烤脆，佐以花椒末及細鹽來食用。

三閭廟臭豆腐的制作很考究，不僅豆腐干是精制而成的，鹵水配料也特別講究。需要用青礬、雞湯、鮮荷葉、粗鹽、熟芝麻等原料。而湖南長沙臭豆腐的鹵水配料，系采用豆豉、純堿、青礬、香菇、冬筍、鹽、茅臺酒等制成。上海臭豆腐干的鹵水配料，系采用老金花菜、老竹筍頭、野莧菜桿、生姜、胡椒、花椒等制成。湖南益陽的臭豆腐干的鹵水配料最特別，要用腌菜水、鮮魚蝦發酵，再放入冬筍、香菇和白酒制成。

景德鎮三閭廟臭豆腐始于什么年間，沒有記載。我國的臭豆腐始于漢代，普及于宋代，到明代各種精致的豆制品已逐漸增多。從三閭廟小街清一色的明代建筑和制作豆腐的多半是安徽九華山青陽縣人來推測，三閭廟臭豆腐有可能始于明末，至遲也是在清末，距今也有一百來年的歷史。在三閭廟不大長的“明街”上，開有好幾家豆腐店。景德鎮年齡在四十歲左右的人幾乎都知道三閭廟臭豆腐的盛名，上了歲數的長者還能說抗金名將岳飛，于一一三三年住在三閭廟，以食臭豆腐為最大愛好，并題詞的千古佳話。據此推斷，當年三閭廟豆腐買賣何等紅火。