一、歷史及現狀
鷹嘴豆(Cicer aritinum)，中文名有桃豆、雞頭豆、羊頭豆、腦豆子等；英文名為Chickpea或Gram。染色體2n＝16。叢生小灌木。粒似脫毛后的鷹頭，喙、目依稀可見。粒色分白、褐、綠、黑。百粒重10～75克。可加工成多種口味上佳的小食品、休閑食品、色拉等，是食用豆類中的經濟作物。鷹嘴豆耐旱、耐瘠性僅次于小扁豆，但比小扁豆高產得多，是干旱地區、瘠薄山地、荒地開發和培肥地力的首選作物。為這些地區的人民提供寶貴的植物蛋白食物，調濟膳食，帶來豐厚的經濟收益。
鷹嘴豆的起源和遺傳多樣性中心位于西亞和地中海沿岸。世界各洲均種植鷹嘴豆，目前生產鷹嘴豆的國家約有40個。據FAO生產年鑒，1997年時，全世界鷹嘴豆生產面積約1.7萬畝，總產為880.5萬噸。其中面積最大的10個國家是印度、土耳其、巴基斯坦、緬典、墨西哥、埃塞俄比亞、西班牙、伊朗、摩洛哥和孟加拉。尤以印度的鷹嘴豆收獲面積最大，總產量最多。
鷹嘴豆何時傳入中國不詳。目前在甘肅、青海、陜西、云南、新疆、寧夏及內蒙古等地有少量栽培。面積、單產和總產均無統計。據我們的調查，中國目前鷹嘴豆種植面積約為75萬畝，并呈上升趨勢。單產約為67～100公斤/畝。
二、開發利用
鷹嘴豆淀粉具有板栗風味，可同小麥一起磨成混合粉作主食用。鷹嘴豆粉加上奶粉制成豆乳粉，容易吸收和消化，是嬰兒和老年人的食用佳品。用鷹嘴豆粉加油和各種調味品，可做出各種風味佳肴、沙拉和點心。鷹嘴豆的籽?？梢宰龆股?、煮豆、炒豆、或油炸豆。青嫩豆粒、嫩葉均可作蔬菜。用于炒肉、打湯，營養豐富，風味獨特。鷹嘴豆莖、葉、莢上腺體分泌物，對支氣管炎、粘膜炎、霍亂、便秘、痢疾、消化不良、腸胃氣脹、青蛇咬傷、中暑等病癥有療效，還能降低血液中的膽固醇。籽粒能防治膽病，作利尿劑、催乳劑，治療失眠、預防皮膚病等。鷹嘴豆的淀粉是棉、毛、絲紡織原料上漿和拋光的上等材料和工業中的膠粘劑。葉子可作靛藍染料。籽粒還是優良的蛋白質飼料，磨碎后是飼喂騾馬的精料。莖、葉是喂牛的好飼料。莖稈殘茬也是很好的肥料。
鷹嘴豆食品的工廠化生產，首先開始于東南亞國家，目前中國也有少數食品加工廠家在生產鷹嘴豆小吃和風味食品。膨化和制罐頭是其中常用的加工方法。鷹嘴豆經膨化加工和油炸成金黃色，比籽粒原來體積大近一倍，脆香可口，俗稱“黃金豆”或“珍珠果仁”，在亞洲、南亞和中國大中城市受到人們的普遍喜愛。鷹嘴豆罐頭在南亞和東南亞地區有銷路。膨化處理和罐頭的加工程序如下：
膨化首先將鷹嘴豆籽粒在水中浸泡吸脹，爾后拌以適量、潔凈的砂，一起加熱到250℃烘炒15～25秒，篩去沙子即成。最近還有人發明了更好的利用濕度條件的變化進行鷹嘴豆膨化處理的方法。
制罐頭鷹嘴豆罐頭常見的有鹽水罐頭和番茄醬罐頭兩種。其中鹽水罐頭的制作方法為：首先將鷹嘴豆籽粒清洗干凈，在清水中浸泡18小時左右，籽粒充分吸脹，沖洗，將籽粒倒入沸水中過5～10分鐘后撈出，立即倒入冷水中。將冷卻后的籽粒裝滿罐頭盒，隨后注入含有1％純凈食鹽的熱溶液，每罐凈重280克，立即在0.7公斤/厘米2的氣壓條件下加壓60分鐘，封蓋。有的罐頭制做廠所用的罐頭澆汁溶液是由1.5％的食鹽、3.0％的潦糖、0.1％的味精和95.4％的水組成的。
根據上述分析，今后要充分發揮當地資源優勢和鷹嘴豆特有的營養功能，針對不同人群、不同消費水平和不同市場的需求，在“健”字上做文章，在“特”字上下工夫，不斷研制出適銷對路的營養食品、保健食品、有機食品、民族食品、休閑食品等非轉基因食品，把鷹嘴豆產業逐步建設成為現代化的營養產業。
